Via, verso.

Via dalle blatte sul marciapiede.
Via dalle cacche di cane, sul marciapiede.
Via dall'asfalto e dagli alberi uno ogni chilometro (quando va bene).
Via dal "e ce t n mbòrt".
Via dal "ce m n futt a mme".
Via dai cassonetti.
Via dai marciapiedi sgarrupati.
Via dalle strade, sgarrupate.
Via dalla giungla di antenne della tv sui terrazzi dei palazzi.
Via dal mare di cristallo.

Via dal terrore.

Verso i coperchi delle case: i tetti con le tegole.
Verso gli alberi, e le strade piene di verde.
Verso le stagioni.
Verso il silenzio.
Verso lo smarrimento di quando al semaforo scatta il verde e non te ne accorgi immediatamente, e nessuno suona il claxon per avvertirti.
Verso i semafori rispettati.
Verso le biciclette.
Verso il parco.
Verso la nebbia, verso il freddo, verso la neve e l'auto ghiacciata, verso la pala.
Verso nuovi sapori, da scoprire.
Verso una nuova intimità.
Verso il sanzvèis.
Verso una solitudine che profuma di libertà.

Parmigiana bianca

Uno dei luoghi culto per la mia famiglia è la trattoria "Da Maometto", a Pulsano. Abbiamo festeggiato con una mangiatona lì quasi tutti i compleanni di mio padre, tutti gli anniversari di matrimonio dei miei, persino i miei 18 anni. Le polpette di Giampiero sono una delle mie "100 cose". Ho imparato a guardare le stelle seduta davanti all'ingresso, in Via Roma, in una delle molte calde e magiche sere d'estate di quando ero bambina, insieme al "vecchio", ho imparato a cucinare nella speranza di saper riprodurre il profumo e il colore del suo ragù.

Fra gli antipasti, una bella novità degli anni recenti, dopo la ristrutturazione e la conversione in posto figo, è la "parmigiana bianca". Delicata, insolita, indimenticabile, quando era buona. Eh, perché è un po' peggiorata, lo devo ammettere. Dunque ho cercato di rifarla a casa, in una versione un po' più sana con la melanzana cruda, in parte per alleggerirla, in parte perché avevo delle melanzane bianche troppo perfette per friggerle.

Ecco come ho fatto.

Ingredienti:
4 melanzane bianche
1 etto di prosciutto cotto affettato
150 g di maasdamer (meglio la scamorza)
150 g di grana grattugiato
500 ml di besciamella*
* 500 ml di latte
   50 g di burro
   50 g di farina (2 cucchiai)
   sale, pepe, noce moscata, 1 foglia di alloro

Preparazione:

Per prima cosa ho fatto la besciamella: metto in una casseruola il burro, quando si è sciolto ed è salita un po' di schiuma aggiungo la farina e mescolo bene con la frusta finché non si colora un pochino, spengo il fuoco e tolgo dal fornello; nel frattempo sto scaldando il latte. Incorporo, un po' alla volta, gradatamente, il latte a filo nel roux (il composto di burro e farina appena realizzato), mescolando sempre energicamente con la frusta (all'inizio sembra un pasticcio ma mescolando con decisione diventa liscio dopo pochissimo); condisco e rimetto sul fuoco, e faccio andare sempre mescolando finché non si addensa.

Ho tagliato le melanzane a fette non troppo sottili, per il lungo, ho grattugiato il formaggio olandese a grana molto grossa. Ho rivestito il fondo di una teglia da forno (ceramica o pirex) con un mestolo di besciamella; ho creato un primo strato di melanzane a fettine, condite con un po' di sale, grana e formaggio olandese, e fettine di prosciutto cotto, poi un secondo strato uguale al primo, e un terzo senza prosciutto a chiudere.

Ho coperto tutto con la besciamella rimasta, e cosparso con il grana rimasto.

Ho cotto in forno a 200° (statico, già caldo, acceso sopra e sotto) per una mezz'ora (fino a gratinatura), e lasciato riposare un'oretta prima di servire.

Oggi è ancora più buono, dunque direi che è un piatto da antipasto ottimo da fare in anticipo.

Dolcetti black&white

Ingredienti di base per 8 dolcetti:
100 g di farina 00
100 g di zucchero bianco fine
75 g di burro
1 uovo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale

inoltre, per i dolcetti bianchi:
75 g di cioccolato bianco
50 g di pistacchi in granella

e per i dolcetti neri:
75 g di cioccolato fondente
2 cucchiai scarsi di cacao amaro
40 g di nocciole in granella

Preparazione:

Ho montato l'uovo con lo zucchero e il pizzico di sale per qualche minuto, poi ho aggiunto il burro (fuso e freddo), e montato ancora un pochino. Ho incorporato quindi la farina, setacciata con il bicarbonato (e con il cacao per i dolcetti neri). Infine, ho unito delicatamente e  mano il cioccolato grattugiato e metà della granella di frutta secca.

Ho riempito otto pirottini con il composto e cosparso i dolcetti con la restante granella, prima di infornare.

Ho cotto i dolcetti nella parte media del forno, statico, preriscaldato, a 175° per 15 minuti circa.

Goulash

(da Cucina Moderna, gennaio 2012)

Ingredienti:

spezzatino di spalla di vitello  600 g

cipolle  2

concentrato di pomodoro  2 cucchiai

paprica  3 cucchiai

brodo di carne  3 dl

cumino  1 cucchiaio

limone non trattato  1

aglio schiacciato  2 spicchi

erba cipollina (io no!)

olio extravergine d'oliva  2 cucchiai

sale  q.b.

Preparazione:

Scaldo l'olio in un tegame di coccio, unisco le cipolle tritate finemente, e le soffriggo a fuoco basso. Dopo una decina di minuti, quando sono morbide, aggiungo il cumino, la paprica e il concentrato di pomodoro, mescolo bene e continuo a cuocere per altri cinque minuti.

Intanto, rosolo i pezzetti di carne in poco olio, in una padella antiaderente, poi li unisco al fondo di cipolla e spezie, e mescolo bene per farli insaporire; a questo punto salo, dò un'altra bella mescolata, copro col brodo caldo, metto il coperchio e lascio cuocere per due ore a fuoco bassissimo.

Una mezz'ora prima del termine della cottura, aggiungo l'aglio schiacciato e la scorza del limone grattugiata, e lascio terminare la cottura senza coperchio.

Questo piatto è perfetto, secondo me, servito su un fondo di patate lessate e tagliate a fette, con una birra ghiacciata in accompagnamento, e un brindisi a Zio Fulvio: "Ciao Ozio, accessdènied".

In alternativa, va bene anche una bella polenta.

Imparare dal vento

Vorrei imparare dal vento a respirare

dalla pioggia a cadere

dalla corrente a portare le cose dove non vogliono andare

e avere la pazienza delle onde di andare e venire

ricominciare a fluire.

Un aereo passa veloce e io mi fermo a pensare

a tutti quelli che partono, scappano o sono sospesi

per giorni, mesi, anni

in cui ti senti come uno che si è perso

tra obbiettivi ogni volta più grandi...
Succede perché

in un instante tutto il resto

diventa invisibile

privo di senso

e irraggiungibile per me 

succede perché

fingo

che va sempre tutto bene

ma non lo penso

in fondo.

Torneremo ad avere più tempo, e a camminare

per le strade che abbiamo scelto,

che a volte fanno male,

per avere la pazienza delle onde di andare e venire,

e non riesci a capire .

Succede perché

in un instante tutto il resto diventa invisibile,

privo di senso

e irraggiungibile per me,

succede anche se il vento porta tutto via con sé,

vivendo

ricominciare a fluire ricominciare a fluire
ricominciare a fluire
ricominciare a fluire 

(Tiromancino "Imparare dal vento")

Anna e il tatuatore

Ma si può, all'età mia, emozionarsi per una ragazzina di fantasia che viene baciata dal ragazzo sbagliato di fantasia per il quale si è presa una cotta colossale di fantasia?

Così scrivevo lunedì, dopo aver visto la puntata di "Un medico in famiglia" di domenica, registrata perché domenica sera ce l'eravamo perso (nziamai!). Mi sono sentita un'idiota per il cuore che mi batteva alla scena in cui Anna Martini, la piccola di famiglia, va a fare una piazzata al ragazzo del quale si è innamorata, che la respinge per proteggerla, e che si conclude con 'sto figo che la rincorre, la ferma e la bacia teneramente e con trasporto. Ho poi scoperto di non essere l'unica imbecille, ma che molte altre donne più o meno coetanee avevano vissuto la mia stessa emozione.

Rimugino da giorni su questo fatto, e rimugina che ti rimugina sono giunta a una conclusione.

Il fatto è che io me lo ricordo benissimo il mio "tatuatore". Vabbè, io di anni ne avevo venti e non diciassette, non ero proprio una bambina ma neppure una donna. Lui...anche lui era alto, era gentile, era affascinante, e soprattutto era quello sbagliato. Sbagliatissimo, per l'esattezza. Io lo sapevo, lui lo sapeva, tutti quelli che mi amavano lo sapevano, ma si sa che contro l'attrazione magnetica non si può andare. Fu una storia intensa, struggente, dal prevedibile quanto previsto finale di M, anzi come dice la mia amica D, una di quelle situazioni che "parte a razzo e finisce a cazzo" che hanno colorato tanti anni della mia adolescenza e giovinezza; questa però ha lasciato il segno come un tatuaggio invisibile a perenne monito di quale sia il tipo d'uomo da rifuggire con tutte le proprie forze a meno che non si voglia continuare a farsi del male invece di vivere felici e contenti con accanto qualcuno che sia l'uomo-per-me-fattoappostapermè.

È che nella vita di tutte noi c'è stato un Emiliano, e non è abbastanza vicino nel tempo da causarci una punta residua di dolore al cuore ma neppure tanto lontano da suscitare distacco e tenerezza per la ragazzina che siamo state. Il ricordo di lui si trova in quel limbo per via del quale non siamo ancora entrate del tutto nella parte della donna adulta (!!) anche se abbiamo dismesso da tempo e con leggerezza i panni della giovincella sgarzilla, dunque ancora è capace di urlare se sollecitato benché schiacciato da tutti i sogni che si sono realizzati e da ciò che abbiamo finalmente ricevuto e conquistato.

Infine, diciamocelo: quanto cappero è figo 'sto ragazzo che hanno preso per la parte di Emiliano?? E quella voce???

Tarte tatin ai peperoni

Ingredienti:
2 peperoni rossi
1/2 scamorza affumicata
50 g di prosciutto cotto a dadini
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di olio evo
125 g di burro
250 g di farina
1 bicchiere d'acqua
2 cucchiai di erbette di Provenza
1/2 cucchiaio scarso di sale

Preparazione:

Per prima cosa ho fatto la brisee. Ho messo nel bicchiere del mixer la farina, il burro (freddo di frigo), il sale, e le erbette, e ho frullato tutto finché non ho ottenuto una miscela briciolosa e farinosa; a questo punto ho aggiunto l'acqua, l'ho fatta incorporare e ho completato l'impasto velocemente sulla spianatoia, a mano, per ottenere una palla liscia e omogenea della consistenza della frolla, più o meno. Ho lasciato la pasta brisee alle erbe a riposare in frigo per un paio d'ore.

Ho grigliato i peperoni e li ho spellati, li ho tenuti da parte.

Ho unto il fondo di una teglia con l'olio, ho disposto i peperoni a falde con la parte esterna sul fondo, li ho salati leggermente, li ho cosparsi di formaggio grattugiato, poi di dadini di prosciutto e infine di fettine di scamorza.

Ho steso la brisee con il matterello e ho coperto i peperoni nella teglia con il disco di pasta, premendo bene sui bordi a sigillare il ripieno. Ho bucherellato la copertura con una forchetta.

Ho cotto in forno caldo a 200° per una mezz'oretta, finché la brisee non era dorata.

Poco dopo averla sfornata, ho capovolto la tarte tatin su un piatto di portata e l'ho servita tiepida.

(Prossimo progetto: tarte tatin originale, dolce!)