mercoledì 24 febbraio 2016

Tortelloni di cavolo nero con porri e speck

Ingredienti per 4 porzioni
per la sfoglia: 3 uova intere - 3 etti di semola di grano duro - qualche spruzzo di farina 00 per la lavorazione
per il ripieno: 1 mazzetto di cavolo nero (una ventina di foglie) - 1 spicchio d'aglio - 3 cucchiai di olio evo - 1 foglia di alloro - 250 g di ricotta - 3 cucchiai di formaggio grattugiato (io Rodez) - 2 cucchiai di pangrattato - sale e pepe q.b.
per il condimento: 1 porro piccolo - 80 g di speck (circa 10 fettine) - burro q.b. - sale e pepe q.b.

Preparazione
Per prima cosa ho fatto la sfoglia, usando la planetaria col gancio a foglia, che ho lasciato a riposare per almeno mezz'ora ben coperta perché non si secchi e sviluppi glutine.
Poi ho tagliato a fettine sottilissime il porro e l'ho lasciato in acqua fredda perché assumesse un sapore più delicato in cottura.
Ho tagliato il cavolo a listarelle sottili, l'ho lavato per bene e l'ho saltato in padella con l'olio nel quale avevo prima fatto soffriggere lo spicchio d'aglio (che ho eliminato una volta dorato) e la foglia di alloro (che ho tolto alla fine), per circa 20 minuti. L'ho condito con un po' di sale e pepe, poi tritato leggermente con un mixer e lasciato raffreddare.
Ho lavorato la ricotta, condita col formaggio grattugiato, il pangrattato, sale e pepe,  con una forchetta, l'ho amalgamata al cavolo cotto e tritato e lasciato il composto a insaporire.
Ho tirato la sfoglia a mano con pochissima farina e il mattarello, formato dei quadrati con un tagliapasta, e adagiato mezzo cucchiaino di ripieno su ciascuno, chiudendoli poi a tortello (triangolo poi chiuso sul retro intorno al dito).

Messa sul fuoco una pentola di acqua per cuocere la pasta, ho preparato il condimento.
Ho fatto abbrustolire lo speck in una padella antiaderente dopo averlo tagliato a listarelle, e l'ho tenuto da parte. In una padella ho sciolto un po' di burro e vi ho versato dentro il porro, scolato, condendolo con sale e pepe e lasciandolo a stufare con un po' d'acqua calda aggiunta man mano, per circa 20 minuti.
Ho cotto i tortelloni in abbondante acqua bollente salata, l'ho tirata su col mestolo forato e messa nella padella col condimento a mantecare, insieme allo speck aggiunto all'ultimo momento.

Ho servito con parmigiano grattugiato e una spolverata leggera di pepe appena macinato.